西洋肉类分割技术员教路 自煮完美牛扒迎新年

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除夕、元旦是亲朋好友聚首的日子,又怎能少得大杯酒大块肉?即使是两小口子窝在家中,也不免要煎块牛扒来庆祝一下。但是烹调肉类,缺乏技巧的话,随时浪费几百元,换来一口「柴皮」和一肚气!这次请来两位现代肉贩:Bones & Blades的老闆Andre和Blue·Butcher & Meat Specialist(下称Blue)的屠宰师Jonny,送上他们的私家煮肉贴士,派对实战前不妨细读!

中火热镬 每边煎3至4分钟

大时大节,说到肉类,很多人最紧张的就是牛扒,「烹调牛扒没有多余酱汁,所以先要投资在靓的牛扒上」。一身绅士装扮的肉贩Jonny说﹕「我在英国乡村长大,几乎试过全球各地牛肉,我们餐厅主打的是西班牙牛Rubia Gallega,牛味浓郁,固然是好,但我在家中,和老婆多数吃英国Hereford的牛扒,一来较划算,二来喜欢牠带奶香,肉味不霸道,很耐吃。」Jonny选择的纯种Hereford红牛都来自英国各地的家庭式农场,「牠们都是放养的草饲牛,活动空间够,油花分布均衡,而且肉质鬆化,对我来说,比任何牛肉更有魅力」。而另一肉店Bones & Blades和邻舖餐厅Quarter Master的老闆Andre一样选择草饲牛,但选的是来自澳洲的OBE有机牛扒,「OBE是当地的有机牛肉机构,牛只都在无污染的深山长大,没有生长激素,吃得安心」。

洒盐时间不影响肉质

对于烹调牛扒,二人不约而同,只重原味,不喜欢「搞花臣」,Jonny说:「烹调前,先将牛肉取出,放到室温,中火烧热油镬,每边煎3至4分钟,再让牛扒『休息』10分钟,切开时便不会有血水流出,成为一块完美的Medium rare牛扒。」至于洒盐时间,Jonny认为煮前或煮后才下盐,也不会影响肉质,Andre也提出,只要用上靓扒、靓盐,什幺时候放盐没有太大分别,「我喜欢用法国的海盐、斯里兰卡的胡椒,很少下酱汁,最多加芥末」。所以在Bones & Blades的餐厅Quarter Master,所有牛扒,上碟时也很简单,没有多余的酱汁掩饰,只吃牛肉真味。

坚料汉堡扒 芝味爆发

说到派对肉食,当然少不了汉堡和香肠。Blue的汉堡扒都是真材实料,只用西班牙Rubia Gallega牛肉和英国天然草饲牛肉,只取肉眼扒旁边、肩部和脊椎中间、两块名为Rhomboideus的肌肉,贪它肉嫩又不失韧度,手切后打成汉堡,肉味已够浓,「Rubia Gallega牛肉,因生长期长达12年以上,肉味带芝士醇香,不下任何调味已很出众,很适合在家中烹调」。Jonny解释此牛种的肉,温点较低,烹调时以中火两边煎2至3分钟,便能达到Medium rare的效果,建议配合半融的芝士如Mature cheddar,喜欢重口味的可选择Blue cheese。

天然肠衣易爆 慢火细煎

另一边厢,Bones & Blades的自家製香肠共有4至6款,全部用匈牙利Mangalica鬈毛猪的肩和腩肉,鬈毛猪是半野生的绵羊猪,生长于-30℃寒冷环境,故肉内的脂肪比例较高,但牠的脂肪中的不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸高,胆固醇含量较低。「我喜欢鬈毛猪因为牠吃小麦、粟米、向日葵籽为主,肉味甘甜,而且带野味的味道,用于香肠,不下麵包糠等多余食材,味道也很突出、很纯粹。」所有香肠也会风乾一天,令肉味更为甘香,而且只取40%脂肪比例,不会过腻,用天然肠衣,比起一般化学胶肠,吃得更放心,「天然肠衣容易爆开,因此应以慢火细煎,后段才以大火爆香,或者煠过才煎也行」。是日五款香肠,以英国早餐肠最香甜,牛肝菌蘑菇肠最香,意大利肠最香辣惹味,「除了香煎,我在家中也喜欢将香肠切片放进意粉酱内,或者摆进Yorkshire pudding的麵糊或薯蓉裏烤,做成经典的英国名菜Toad in the Hole」。

牛油蜡烛 浪漫蘸麵包

肉类以外,Blue刚在肉店出售餐厅的招牌菜——牛油蜡烛,这看来跟一般蜡烛无异,实情是以Rubia Gallega牛的脂肪所做,花了两日製作和定型,在家中燃点后,让脂肪流到烛台,以麵包蘸点,便可尝到牛味极浓的鹹香牛油,用来作浪漫烛光晚餐的头盘,实在不错!不过Jonny提醒,由于蜡烛製作繁複,每日限量供应20至30支,最好早两三天在网上预订!

■肉类达人

Andre L'herminier,肉店Bones & Blades和餐厅Quarter Master老闆。英国出生,法国Brittany长大,曾是大厨,喜欢吃肉,但不爱吃没质素的肉。

Jonny Farrell,Blue·Butcher & Meat Specialist屠宰师。来自英国Wigan,主理Blue的肉类熟成、自製肉肠等。

■info

A. Bones & Blades及Quarter Master

地址﹕西营盘第二街1号东祥大厦地下

查询﹕2540 0052

B. Blue·Butcher & Meat Specialist

地址﹕上环荷李活道108号

查询﹕2613 9286

图:冯凯键、曾宪宗

food@mingpao.com