西洋甜点,幸福无限

西洋甜点,幸福无限我总觉得,甜点,绝对是料理领域里别出一门独树一帜的项目。

虽说比起其他正式菜餚,永远只做为餐后点心、或是餐间调剂之用的甜点,完全不具备任何诸如填饱肚子、维繫生命之类的实际功能,然而,也许就因了这不一定必要、却博得世人痴迷爱戴的存在,方能令得多少名厨大师们一一前仆后继一往无前,任创意与想像于此中天马行空、任意驰骋,创作出无数动人心魄与味蕾的迷人好甜点来。
尤其是,较之朴素纤细的日本甜点、口感扎实的中式甜点、香气袭人口感轻盈的南洋甜点,西式甜点,从食材到理念到技巧,以至口感、气味、个性、美感以及创作性与艺术性的究极,都显得极端精緻、丰富、多样化而充满创意。精工打造、甚至繁複铺陈的程度,足以令人咋舌。
也所以,每每在欧洲、特别是在我觉得甜点成就最是光辉灿烂的法国旅行时刻,几乎每一天的下午茶时间、晚餐甚至午餐饭后,难以遏止的,我总是一定要来一道甜点。
而每一回,总是从甜点上桌之际,以刀叉或匙取以入口,一直到整道甜点一扫而空,整段品嚐过程里,那种从视觉到舌尖到味蕾到整个心灵记忆的满足与感动,都令人久久难以忘怀。
「幸福的滋味」,日本电视节目里里,总喜欢用这样的一种说法来描述触动人心的美味,而我认为,用来形容西式甜点,最贴切不过。

西洋甜点,幸福无限依季节依时令,享用不同甜点

一般而言,西式甜点可分五类:

「烘烤类甜点」,通常指运用麵粉等粉类或如鸡蛋、奶油等材料搅拌或揉製成麵糊麵糰,再组合上其他食材调味料香料酒类等元素后,入烤箱烘烤成形的甜点。比方蛋糕、塔、派、泡芙、可丽饼、布丁等。

「冷藏类甜点」,指的是如慕斯、果冻、提拉米苏等不经烘烤,藉由吉利丁等胶类物质的助力,直接以冷却凝固方式完成的甜点。

如冰淇淋、Sorbet冰砂等以各种素材冰製而成的甜点为「冰品类甜点」。而如水果沙拉、各种奶油糖焗水果、酒酿樱桃、红酒西洋梨等「水果类甜点」,则是将各种水果再做烹调处理而成的甜点,可以享受到水果时令水果的鲜美滋味。

最后一类,也是人气最旺的,则是以各种巧克力原料为素材所製成的「巧克力甜点」,比方各种巧克力蛋糕、巧克力慕斯、手工与量产巧克力均属之。

甜点的享用极重节令,一如孔夫子的名言:「不时,不食。」在甜点饕客心目中,一年四时,随着季节、温度与当令食材的轮替变换,每一季,都有不同的、最合适最当令的甜点。

春季,是各种浆果类甜点的季节,以草莓、覆盆子製成的派与塔最是合时。夏季,则除了芒果、荔枝、无花果、水蜜桃等夏令水果为主角的甜点之外,各种冰淇淋,更是最沁凉消暑的美味。

秋季,是西洋梨、苹果、栗子的季节,当然以苹果派、红酒西洋梨、栗子蛋糕等充满家庭风味的甜点格外掳获人心。冬季,冷寒时节,各式以巧克力与坚果为主材料、口味浓郁的甜点,最受欢迎。

甜点风貌,多样缤纷

甜点单吃固然甜蜜,然若能搭上一杯浓淡合宜的饮料,往往更能相得益彰。

西洋甜点,幸福无限好茶、好咖啡,可说是能使甜点美味加乘加倍的最佳良伴;只要掌握清淡的饮料搭配清淡的甜点、浓郁的饮料搭配浓郁的甜点,口味、属性相近的饮料与甜点互相搭配等原则;比方较浓烈的饮料如义式咖啡、锡兰乌巴茶、英式伯爵茶等最好就不要搭配口感清淡的甜点如sorbet、水果慕斯,反而像是起司蛋糕、巧克力蛋糕等会更相配。

酒类方面,则以口味偏甜、酒精度略高的甜酒,最适合搭配甜点。以葡萄酒而言,像是半甜的白酒适合搭配水果塔之类甜度较低的甜点;甜白酒则几乎可适用于巧克力以外的所有甜点,但较年轻、果香味清新的甜白酒适合水果沙拉、水果派等甜点,陈年甜白酒口感醇厚,则和核桃、葡萄乾等乾果坚果类材料为主的甜点更为速配;至于如波特酒或甜红酒则是巧克力类甜点的好搭档。

而近几年来,随着料理艺术与潮流趋势的一日千里、变化无穷,甜点的样貌,也一年一年更见多元多样,创意缤纷。

像是整体结构的丰富多变:往往一道甜点里,组合了蛋糕、派皮、慕斯、水果、坚果于一体,于是,软、硬、绵、柔、酥、脆、滑、Q,各种口感相互交织、交映,高潮迭起,真不能不大呼过瘾。

西洋甜点,幸福无限像是素材的越来越五花八门:八角、香茅、胡椒、辣椒、姜等各种香辛料已经不稀奇,海盐、橄榄油等调味料跟着插一脚,甚至连青椒、苦瓜、菸草都跟着跃上甜点桌,疯狂程度,令人咋舌。

创意挥洒到极致,许多传统既有甜点也跟着纷纷鹹鱼翻身,蛋糕捲、戚风蛋糕、泡芙、Macaron、Cannele‥ ,原本是历史悠久、大家都已习以为常的传统甜点,在许多名厨们的巧手改造下,此刻都一一改头换面穿上时尚新装,有的原样重登流行舞台,有的则添料加味演绎出各种各样奇妙新口味,着实目不暇给。

外观上,近两年则显然吹的是几何立体风,甜点盘上高高耸立,形状则从正方、正圆、三角、长方立柱 ,洋溢着新奇新鲜的时髦感。淋缀其上的酱汁,则在「分子厨艺」风潮狂吹下,甚至在过往常见的液体之外,更多了粉末、泡沫等新花样

着实令为数广大的甜点爱好者,不能不越来越倾倒执迷,深深感叹着,真箇是幸福无限了!


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